Terrine de canard

Terrine de canard

Canard36bis

  • 2 kg canard
  • 250 g de lard gras
  • 250 g de jambon en tranches épaisses
  • 250 g de poitrine de porc fraîche
  • 125 g de poitrine de porc fumée
  • 125 g de foie de volaille
  • 2 crépines de porc
  • 3 échalotes
  • 2 de feuilles laurier
  • 2 brindilles de thym
  • 2 gousses d'ail
  • 2 pincées de quatre-épices :
  • 5 cl de cognac
  • poivre en grains moulu
  • sel
  • Feuille(s) de laurier : 1 pièce(s)

 

 

Préparation

Retirer toute la peau du canard et réservez-la. Désossez-le et réserver la graisse. Détacher les 2 filets et les couper en lanières de 2 cm de large. Retirez les couennes des poitrines de porc fumées et fraîches. Coupez la chair en gros lardons. Dans une casserole d'eau bouillante faites-les blanchir. Dès que l'eau se remet à frémir égouttez-les.

Détaillez le lard gras en gros dés, faites-le blanchir de la même façon. Nettoyez, dénervez les foies de volailles et faites-les blanchir. Dans une poêle, avec le gras du canard, faites dorer successivement les lanières de canard, les lardons et les foies de volaille. Salez et poivrez au fur et à mesure.

Un fois vos morceaux de viande dorés remettez le tout dans la poêle. Déglacez avec le Cognac. Puis ajouter les gousses d'ail pelées et écrasées, le thym et le laurier émiettés. Faire revenir à feu vif quelques instants puis laisser refroidir hors du feu. Réservez à part les lanières de canard. Coupez le jambon en lanières de 2 cm de large.

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).

Pelez et hachez les échalotes. Mixez le reste de la chair du canard, les dés de lard et la préparation précédente refroidie. Ajoutez les 4 épices, les échalotes, une pincée de sel et une de poivre et mixez à nouveau. Rincez et essorez la crépine. Tapissez le fond d'une terrine, et mettez également la peau du canard réservée. Répartissez successivement une couche de farce, de filets, de jambon et de farce à nouveau, bien tasser le pâté de canard. Rabattez la crépine et fermez la terrine avec son couvercle. La placer au bain-marie et la faire cuire 1 heure 30 minutes. La cuisson est finie lorsque la graisse qui remonte apparaît claire.

 

Laissez refroidir puis placez 48 heures au réfrigérateur.